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燉湯為何要大火燒開小火慢燉-重慶廚房設備
文章來源:重慶凱發AG旗艦廳下載廚房設備製造有限公司 發布者:admin 瀏覽次數:

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       平日裏大家燉湯,無論是骨頭湯,還是魚湯等等,大多數是采用大火先燒開後,再關至小火慢煨慢燉,直至湯變得濃稠鮮香。但也有人喜歡用大火猛煮的方法,此方法可行,但不科學。

       下麵就為大家簡單介紹一下燉湯為何要大火燒開,小火慢燉:

       肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後,由表麵向內部傳遞,稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差,大者是熱的不良導體。但由於原料性能不一,傳熱情況也沒。據實驗:一條大黃魚放入油鍋內炸,當油的溫度達到180℃時,魚的表麵達到100℃左右時,魚的內部也隻須60-70℃左右。因此,在燒煮大塊魚、肉時,在用大火燒開,小火慢煮,原料才能熟透入味,並達到殺菌消毒的目的。 此外,原料體現人還含有多種酶,酶的催化能力很強,它的最佳活動溫度為30--65℃,過高或過低其催化作用就會變得非常緩慢或完全喪失。因此,要用小火慢煮,以利於酶在其中分化活動,使原料變得軟爛。 利用小火慢煮肉類原料時,肉內可溶於水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會被溶解出來。這些含氮物浸出得越多,肉的味道越濃,菜肴也越香美。另外,小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失,菜肴形體完整。同時,還能使湯色澄清,醇正鮮美。 如果采取大火猛煮的方法,肉類表麵蛋白南會急劇凝固,變性,並不溶於水,含氮物質溶解過少,鮮香味降低,肉中脂肪也會溶化成油,使皮、肉散開,揮發性香味物質及養分也會隨著高溫而蒸發掉,還會造成湯水耗的快,原料外爛內生,中簽字補水,而延長烹製時間,降低菜品質量。

       喜歡大火猛煮的朋友們,為了更健康的飲食,還是選擇小火慢煨慢燉好些哦:)

 

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